Sauerteigbrot im Clibano Esperto

Zutaten (für 2 Brote)

1 kg Weizen (fein gemahlen)
1 kg Roggen (grob geschrotet)
1 Glas Sauerteig
4 Teelöffel Meersalz
Wasser

Zubereitung

Ansetzen des Vorteigs

Den Roggen zusammen mit 1 Liter Wasser und dem Sauerteig verrühren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Sauerteig für zukünftige Brote entnehmen

Nach 12 Stunden 1 Glas Sauerteig entnehmen und mit 1 Eßlöffel Weizenmehl und 1 Eßlöffel Wasser verrühren. Im Kühlschrank hält sich der Sauerteig so ca. 8 Tage für den nächsten Brotteig

Übrigen Vorteig zubereiten

Zum Vorteig das Weizenmehl, das Meersalz sowie 3/4 Liter Wasser hinzugeben und verrühren. Die Brotformen gut mit Butter einfetten und den Teig hineingeben. Danach das Brot vor dem Backen ca. 2 Stunden ruhen lassen. (Aletrnativ kann das Brot zum Ruhen in einen "Brotkorb" gegeben werden und der Teig vor dem Backen auf ein Blech gestürzt werden).

Vorheizen und Temperaturhalten des Clibano ESPERTO

In der Zwischenzeit den ESPERTO eine gute Stunde vorheizen und die Lufttemperatur im Backraum zwischen 170°-190° halten (auch wenn die angegebene Lufttemperatur schon früher erreicht wird, so benötigen die Schamottesteine diese Zeit, um sich aufzuheizen). Nach dem Einstellen des Brotes nach Bedarf durch Nachlegen von kleineren Stücken Holz die Temperatur im vorgegebenen Bereich halten. Durch Benutzung der Drosselklappe im Ofenrohr kann das Nachlegen reduziert werden: Dazu die Klappe schließen (Hebel horizontal), sobald nur noch Glut vorhanden ist. Somit bleibt die Wärme länger im Backraum. Wenn Holz nachgelegt wird, Klappe wieder öffnen (Hebel vertikal), bis dieses wieder zu Glut abgebrannt ist. Dann Klappe wieder schließen, bis Temperatur den vorgesehenen Bereich verlässt. Dann wieder Holz nachlegen und Klappe öffnen, usw.
Das Sauerteigbrot bei 170°-190° ca. 1 1/2 Stunden backen.

Tipps zum guten Gelingen

- Stellen Sie zusammen mit dem Brot ein Schälchen Wasser in den Backraum.
- Die Steine der Backfläche sind in der Regel beim vorgeheizten Ofen heißer als die vom Thermometer angezeigte Lufttemperatur. Dafür entwickelt man nach mehrmaligem Backen ein Gefühl. Um am Anfang einen schwarzen Boden am Brot zu vermeiden, empfehlen wir Anfängern, die Brotform (bzw. das Blech mit dem gestürzten Brotteig) auf einen Rost zu stellen, damit diese(s) nicht direkt in Kontakt mit den Steinen steht.